北京国际饭店谭府厨房厨师长朱贺福

　　门派：素菜、佛家菜

　　独门绝技：香泥藏珍

　　是南普陀寺的名菜，上世纪80年代被朱师傅带到北京，现在是国际饭店谭府餐厅私房菜中的一道，大概够两个人吃的一份菜，菜单上的标价是48元/位。

灶具及原料

　　原料：(3人份)

　　荔浦芋头(半个)

　　胡萝卜(3片)

　　冬笋(小半个)

　　松子(一小把)

　　小蘑菇(五六个，如没有可用整蘑菇罐头代替)

　　水马蹄(五六个，市场上现在有卖新鲜的，如没有可用水马蹄罐头代替)

　　香鲜菇(1个)

　　淀粉(1勺)

　　厨具：

　　炒锅、蒸锅

　　1.将芋头洗净去皮，放在蒸锅中上气蒸30~40分钟，用筷子能扎透就算蒸好了(不建议使用微波炉，会把芋头中的水分烤干。

　　2.将水马蹄、冬笋、蘑菇切碎，混在一块用水焯一下(为了去除蔬菜或者罐头上的酸味)，一分钟即可。

　　3.炒锅里放油加热，把焯好的碎末放在锅中加盐、味精和少许水翻炒1分钟，为了让碎末入味。

　　4.把松子放入锅中加油炸成金黄色，和蘑菇、冬笋等的碎末混在一起，做成馅料。松子量别多了，不然会很油腻。

　　5.把蒸熟的芋头切片，用刀碾碎，放在盆里。

　　6.找一个大碗，切一片香菇头放在碗底，再把3片胡萝卜呈圆锥体摆在碗底，胡萝卜片主要在后面的扣碗中起支撑作用。

　　7.在碾碎的芋头中加4勺糖3勺熟油(大豆油、色拉油都行)搅拌均匀，判断糖的量可以下嘴尝尝，觉得淡可以再加，反正芋头是熟的，判断油的量，其实可以用手捏出一块芋泥，如果成型说明油比较合适，如果感觉发散，说明油加多了。加油是这道菜的关键之一，油多了散，油少了不香，但我建议还是别加太多油。

　　8.把做好的芋泥一半先铺到碗底，把馅料放在中间，在上面再盖上芋泥(铺在碗底的芋头泥最好是凹下去的，好包住馅料)。

9.把芋泥再放蒸锅里蒸5~6分钟。

10.把芋泥倒扣在盘子里。

　　11.还没完，把1勺淀粉和2勺水放在一起搅拌均匀。

　　12.在锅里放入少量水、盐，开锅后，把淀粉水倒在里面几秒钟后取出，浇在盘里，这道工序行话叫玻璃芡，目的是为了让菜看上去颜色好看(淀粉打得要薄)。

　　趁热吃！！口味甜香，口感软糯，实在不错。